Kartoffel-Taler an Austernpilz-Ragout und Brokkoli-Röschen Rezept

Kartoffel-Taler an Austernpilz-Ragout ©Beke Enderstein

Im Folgenden beschreiben wir Euch das leckere Rezept für Kartoffel-Taler an Austernpilz-Ragout. Feinschmecker schätzen das an Kalbsfleisch erinnernde Aroma der Pilze, denn beim Braten entwickeln die Austernpilze fleischähnliche Nuancen. Entsprechend eignen sich Austernpilze für viele Gerichte ideal, wenn das klassische Original in „fleischfrei“ umgewandelt werden soll. In diesem Zusammenhang sind Rezepte mit Rahmsoßen, zum Beispiel in Kombi mit Knödeln oder Kroketten – im Rahmen eines Feiertagsmenüs – zu nennen. Auch Pastagerichte schmecken köstlich, wenn sie mit einer Pilzrahm-Soße serviert werden. Für die nötige Cremigkeit sorgt Sojasahne, deren Geschmack bei diesem Rezept kaum bzw. nicht von herkömmlicher Sahne zu unterscheiden ist. Serviert wird das rahmige, rein pflanzliche Ragout mit knusprigen Kartoffel-Talern, die ohne Ei, dafür aber mit vollwertigen, eisenreichen Haferflocken gebunden und mit frischem Rosmarin aromatisiert werden. Dazu gibt es Brokkoli-Röschen, die reich an Kalzium und gesunden, sekundären Pflanzenstoffen – u. a. Chlorophyll sowie Glucosinaolaten – sind.

Zubereitung von Kartoffel-Taler an Austernpilz-Ragout

Die Kartoffeln leicht mit Salzwasser bedecken, aufkochen und – bei geschlossenem Deckel – ca. 20 Minuten je nach Größe köcheln lassen. Währenddessen die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Rosmarinzweige waschen, die Blätter abzupfen, etwas kleiner schneiden, zusammen mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln ca. 3 Minuten in 1 EL Olivenöl braten und die Herdplatte ausschalten. Die Hälfte der aromatischen Zwiebelwürfel für die Kartoffelmasse zur Seite stellen.

Die Austernpilze mit einem Küchenpapier putzen und große Pilze halbieren. Den Brokkoli waschen, den Strunk entfernen und Röschen portionieren. Für die Brokkoli-Röschen Salzwasser aufkochen, den Brokkoli dazu geben, bei geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten kochen, abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken (damit die grüne Farbe erhalten bleibt) und bis zum Servieren im Topf aufbewahren.
In der Zwischenzeit die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen, so dass die restliche Flüssigkeit aus den Kartoffeln entweichen kann und etwas abkühlen lassen. Anschließend pellen, zerstampfen, mit den Haferflocken und den Zwiebelwürfeln anreichern, verkneten, mit ½ TL Salz und 1 Prise Pfeffer verfeinern und mit feuchten Händen 8 bis 10 Taler formen. Die Rosmarin-Kartoffel-Taler in 2 EL heißem Olivenöl ca. 10 Minuten braten.

Währenddessen die vorbereiteten Austernpilze zu den restlichen Zwiebel- und Knoblauchwürfeln geben, ca. 4 Minuten scharf – also bei hoher Stufe – anbraten, mit der Sojasahne ablöschen, mit der Sojasoße verfeinern und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Die halbe Zitrone auspressen. Die Austernpilze mit 2 Prisen Pfeffer verfeinern, mit ein paar Spritzern Zitronensaft aromatisieren und zusammen mit den Brokkoli-Röschen und den aromatischen Kartoffel-Talern servieren.

Tipps:
Damit die Austernpilze nicht zäh werden sondern schön zart bleiben, nur kurz auf hoher Stufe braten. Gegebenenfalls die angegebene Bratzeit reduzieren, falls es kleine Pilze sein sollten. Wer den Pilz-Rahm noch würziger favorisiert, fügt noch etwas Pfeffer und Sojasoße dazu.

Portionen: 2
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten
500 g kleine, mehlig kochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarin-Zweige
3 EL Olivenöl
300 g Austernpilze
1 kleiner Brokkoli
5 EL zarte Haferflocken
½ TL Salz
3 Prisen Pfeffer
250 ml Sojasahne
2 bis 3 EL Sojasoße
½ Zitrone